| はじめに（ご注意） この作り方はあくまでも参考としてご利用下さい。この作り方を参考として作るのは自由ですが、食中毒等により健康を害した場合でも当方は一切の責任を負いません。 本記事の利用は、あくまでも個人の責任で作ってください。 |
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まず、作る時期についてですが、外気温が１０度前後の冬場に作ります。外気温が高いと、完全に乾燥する前に肉が悪くなってしまいますので、気温が高い場合は冷蔵庫等で乾燥させるようになりますので、ご注意下さい。 |
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ます最初に付け汁（ソミュール液）から作ります。 用意した鍋に醤油をドボドボドボ・・といれます。それに香味野菜（私は、タマネギ、長ネギ、シソの葉、生姜、セロリを使用）をスライスして混ぜ、塩、砂糖、赤ワイン、水を加えて味の調整をします。（後で肉を混ぜる際に少量の水分が増えますので、少し辛めの方が良いです） ここで大体味が決まったら、鍋を火にかけて一煮立ちさせ、すぐに火から下ろしてそのまま冷めるまで待ちます。 さめないうちに香辛料を入れると、風味が飛んでしまうので、冷めるまで待ちましょう 最近では、火にかけないでそのままの温度で全部混ぜ合わせてしまいますが、大差ないような気もしますが・・・一煮立ちさせない場合は香味野菜をすり下ろして加えた方が良いようです。・・・水分拭き取りの時に面倒ですが。 写真は、出来上がった付け汁に肉を漬け込んでからのものです。 |
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上記ソミュール液が冷めるまでの間に、肉の下ごしらえをしておきます。 肉を切り分けるサイズは、厚み約５ミリ、幅２～３センチ程度、長さ１０センチ程度を目途にします。（切る前に１時間程度冷凍庫で軽く凍らせると切りやすいです）この際、脂肪分は極力取り除いて下さい・・・脂肪分は乾燥しにくいので、残っていると完成品の味に影響が出ます。 又切る方向は、肉の繊維に平行に切る様にした方が細胞を壊さないのでうまみが逃げずに美味しくできます。 まっ、厚みだけ揃えれば、あとのサイズはあまり気にしなくても良いので、ザクッと行って下さい。 切り終わった肉はザルに入れて、ボールを使って軽くすすぎ、血抜きをします・・・あまり丁寧にしなくても良いですが、水洗いしないと完成品に血の臭いが残るようです。 |
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ここまで来る間に、ソミュール液も良い温度に下がってるはずです・・・その中に用意しておいた香辛料（私は、セージ、ローレル、クローブ、オールシーズン、粗挽き胡椒等）を混ぜ合わせ、その中に水を切った肉を加えて、全体に液がなじむように混ぜ合わせます。 次に、タッパやストックバックに肉とソミュール液を移し、冷蔵庫の中で１２時間～１昼夜ほど漬け込みます（均一に味が浸みるように適当な間隔で混ぜて下さい） 出来ればラップなどで落とし蓋をしてなるべく空気に触れないようにした方が良いようです。 |
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漬け込みが終わったら、乾燥の準備に入ります。 肉をソミュール液から取り出し、一枚ずつ丁寧にキッチンペーパーや布巾を使って水分を取っていきます・・・この際、肉にくっついた香味野菜や余分な香辛料も取り除きましょう。 中には、漬け込みが終わった時点で水洗いする方法もあるようですが、醤油の風味を洗い流したくないので、漬け込み前に洗ってる訳です。 全て終わったら、お好みでチリペッパーや胡椒を振りかけて辛味付けをしても良いようです。（私は、最初からソミュール液を２種類用意し、一方はタバスコ、七味、唐辛子などを入れて大辛にしているのでやりませんが。） と言いながら、下の写真はちょっと試しに、水分拭き取り後に粒胡椒を振りかけて乾燥させているものです・・・その他にも、七味やチリペッパーを振りかけた物も試しに作ってみました。 この方法だとソミュール液を分ける必要がないので、手っ取り早いかも |
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ここまで来れば、あとは乾かすだけです。 道具のページで紹介した、金串やクリップに肉を刺していきます・・・この時、肉同士がくっつかないように適当な間隔を開けて下さい。 （切るときのサイズは乾燥時を考えてのものです・・・長すぎるとぶらぶらして壁などにくっつくことがありますし、広すぎると折り重なって乾きにくくなります。） 全て刺し終わったら、軒下など日に当たらず風の通る場所に吊して乾燥させて下さい この際、猫やカラスに横取りされないように、網で囲むなど工夫してみましょう。もし雨が降りそうな場合は、雨よけにシートを張るか、家の中に取り込んで濡れないように注意して下さい。 私は雨の予報があるときは、下の写真のようにベランダの下にビニールシートを張って雨よけをしています。・・・これだけでけっこう濡れないものですよ。 |
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この状態で約４日間干しておくと、ご覧のように色が黒くなり、完全乾燥の状態となります。 あまり肉が厚かったりすると乾燥にもう少し時間がかかりますので、手触りで確認して下さい。 あとは、ヒールのつまみに、子供のアゴの強化に良く噛んで楽しむだけです。 色々な作り方があるようですが、醤油ベースは大きな失敗は少ないようです・・・そのた、色んなアイデアで楽しんで下さい。 ※ ソミュール液に辛味付けをした場合は、後味が辛く、乾燥時に辛味を付けた場合は口当たりが辛くなります。 |
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